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掛面的儲藏方法有幾種?

掛面的儲藏方法有幾種?

【概要描述】(1)掛面的分段干燥法。掛面(干切面條)系由切面條干燥而成。(切面條也就是濕面條,含水量高達30~35%,制作后要馬上在市場(chǎng)銷(xiāo)售,不能久儲)是經(jīng)過(guò)混合壓延、練延、切條、干燥、包裝等加工工藝過(guò)程制成的。其中干燥一環(huán)十分重要,需采用分段干燥法。從含水量為35%的濕面條于燥成含水量為13-15%的干面條,可以采用室內和外兩種干燥法?! 、偈覂雀稍锓?。室內干燥要有適當的空氣加熱裝置及風(fēng)扇與換氣裝置。干燥時(shí)

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 ?。?)掛面的分段干燥法。掛面(干切面條)系由切面條干燥而成。(切面條也就是濕面條,含水量高達30~35%,制作后要馬上在市場(chǎng)銷(xiāo)售,不能久儲)是經(jīng)過(guò)混合壓延、練延、切條、干燥、包裝等加工工藝過(guò)程制成的。其中干燥一環(huán)十分重要,需采用分段干燥法。從含水量為35%的濕面條于燥成含水量為13-15%的干面條,可以采用室內和外兩種干燥法。
 ?、偈覂雀稍锓?。室內干燥要有適當的空氣加熱裝置及風(fēng)扇與換氣裝置。干燥時(shí)要求表面蒸發(fā)速度與內部向外擴散速度之間平衡,以保證質(zhì)量。若工藝設計不善,可能形成掛面的含水量表面低而內部高。有的廠(chǎng)曾由于干燥品質(zhì)不好,在高溫季節運輸過(guò)程中發(fā)生霉爛。切面條干燥可分三段進(jìn)行。
  含水量由35%降至25%,此時(shí)水分較高,易于產(chǎn)生發(fā)酵,要求通風(fēng)良好,加速干燥,最好不超過(guò)2小時(shí),控制溫度為25℃,相對濕度為75%左右。含水量由25%降至20%,溫、濕度均要比第一階段為高,使內部干燥狀態(tài)平衡,因若外部于燥過(guò)速,則斷損率較高。
  含水量由20%降至13~15%,可在常溫下進(jìn)行通風(fēng)處理即成。掛面含水量控制多少要根據地區有所不同。我國北方溫、濕度低,含水量可以稍高;南方溫、濕度高,可以稍低。如四川試驗要求掛面含水量降低到13.5%左右為宜。
 ?、谑彝飧稍锓???稍谙挛缫瞥鍪彝?,晚上放入室內,第二天上午再移出室外,這樣就可使含水量達到要求。夏天可以一次完成,但要避免日曬。
 ?。?)掛面儲藏技術(shù)。掛面的含水量和營(yíng)養成分與儲藏有關(guān)。
 ?、贇庹{儲藏法。在我國四川進(jìn)行了較大規模的掛面儲藏試驗,共儲存241596公斤。品種有標粉無(wú)鹽面、檸檬酸面、標粉鹽面、富粉無(wú)鹽面等;儲藏方式采用自然缺氧、充N(xiāo):(濃度為84~90%)、充二氧化碳(濃度為10~20%及130,30~50%)、雙低(低氧、低劑量,施入0.5~1.5克/米磷化鋁)、加丁茴香粉(加入量為0.06%)、通風(fēng)干燥等常規儲藏數種方式。除常規儲藏外,均采用0.1~0.2毫米塑料薄膜進(jìn)行5面、6面密封,入庫水分為12.4~15,8%,儲藏時(shí)間自1981年9月起至1982年2月止,共4~6個(gè)月。
  試驗期中的溫度變化是糧溫變化滯后于倉溫變化,進(jìn)入冬季形成內熱外冷的溫度梯度,造成水分轉移易于結露。試驗中掛面水分低,掛面堆相對濕度保持在65~75%以?xún)?,有效地防止水分轉移沒(méi)有發(fā)生結露現象;在儲藏期間其水分變化略有上升,平均增加1.0~1.3%。常規儲藏增加2.3%,采用排風(fēng)扇通風(fēng)干燥儲藏的能使水分控制在13~14%。入庫水分超過(guò)15%的掛面儲藏1個(gè)月就出現霉味,儲藏100天的掛面已不能食用。掛面堆內氣體成分的變化,采用自然缺氧方式和“雙低”方式儲藏的氧濃度由入庫時(shí)的21%降低到8%,大部降到10%,平均降到6%。然后回升保持在12~17%。充氮氣,二氧化碳掛面堆氧濃度一般保持在5~10%,這是由于掛面入庫水分較低之故整個(gè)儲藏期間除水分含量在15%以上的掛面發(fā)生蟲(chóng)害外,采用其他方式儲藏的均未發(fā)生。而微生物帶量,不論何種儲藏方式,呈現著(zhù)日趨下降的趨勢,藏前期黃曲霉為優(yōu)勢菌,中期則白曲霉大量出現,預示掛面開(kāi)始變質(zhì)并繼續發(fā)展,后期由于水分逐漸增加又促進(jìn)霉菌生長(cháng)。
  掛面品質(zhì)在儲藏期間的幾項指標檢測結果:酸度變化不明顯,脂肪酸值逐漸升高,而過(guò)氧化物值的變化趨勢是從高到低,一般含量為2~8毫克當量/公斤,8個(gè)月后略有上升。試驗中產(chǎn)生的哈味,隨著(zhù)儲藏期的延長(cháng)而加重,這是由于極不穩定的氫過(guò)氧化物分解成短鏈的醛酮類(lèi)物質(zhì)所形成。粘度值高于面粉,由面粉制成掛面后,糊化溫度升高1~2℃,儲藏期間掛面的糊化溫度又相應升高1℃左右,說(shuō)明掛面在加工過(guò)程和儲藏過(guò)程中淀粉的理化性質(zhì)有所改變。此外,濕面筋低于原始面粉的面筋,無(wú)論何種儲藏方式都明顯降低,降低范圍在5~15%之間,“雙低”儲藏方式面筋損失最大下險到15%左右。儲存150天后食用品嘗,不論何種儲藏方式,其色、香、味均低于新鮮掛面,其中以自然缺氧和充二氧化碳儲藏較好。
  掛面儲藏的基本條件在于控制水分。在四川地區掛面含水量超過(guò)15%,采用任何藏方式都會(huì )發(fā)生劣變。自然缺氧保藏法簡(jiǎn)便易行,在含水量為13.5%左右的條件下,應用塑料薄膜防潮,保藏4~5個(gè)月是完全可以的。上述產(chǎn)生的哈味,經(jīng)拆封散氣后,基本消失而不影響食用。若水分過(guò)低,易于產(chǎn)生哈味,也易斷條。應進(jìn)一步研究防止“哈味”的措施。
  掛面的面粉質(zhì)量與加工藝都會(huì )對掛面質(zhì)量及耐情性具有明顯影響,特別對面筋影響較大。對較長(cháng)時(shí)間儲藏的掛面,要求面粉質(zhì)量高,加工工藝好,同時(shí)要推陳出新,防止儲藏期過(guò)長(cháng)而影響品質(zhì)。
 ?、诿撗鮾Σ胤?。應用特制鐵粉作脫氧劑儲藏掛面,掛面含水量均為15.2%,包裝材料采用尼龍/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、聚乙烯三種。儲藏期一年,應用復合薄膜包裝,掛面下鍋,面條不斷不糊,能保持原有的色、香、味。而應用聚乙烯薄膜包裝,有霉味,不能食用。
 

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一、3買(mǎi)  1買(mǎi):配料單純??磁淞媳砩系氖巢?,越少越值得買(mǎi),一般普通的掛面只有三種配料:小麥粉、食鹽和水。這樣的掛面就很健康了,買(mǎi)回家自己煮,加些新鮮的綠葉蔬菜、瘦肉、雞蛋等,便宜又實(shí)惠,吃著(zhù)又好吃?! ?買(mǎi):色澤柔和。有些掛面看著(zhù)顏色雪白雪白的,最好就別選擇了。沒(méi)什么添加劑的掛面應該是柔和的白,看著(zhù)比較淺。如果是你買(mǎi)的散裝的掛面,如果聞著(zhù)有天然的小麥味,沒(méi)有其他異味就可以放心買(mǎi)了?! ?買(mǎi):低鈉
2021-05-21
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